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La tradizione del tonno del Chianti

Se si pensa al tonno, si ricorda il mare e il profumo dell’acqua salata. Tentiamo invece di dissociare questi elementi e di creare un legame tra la parola tonno e le colline del Chianti: è inevitabile immaginare un pesce che sguazza tra i vigneti.

Ma attenzione: si parla di tonno, ma non di pesce. Nel cuore della Toscana, a Panzano, Dario Cecchini, pur non essendo né pescivendolo, né pescatore, ha resuscitato un’antica tradizione di queste terre, che i contadini chiamavano scamarita sott’olio. Ha semplicemente inventato un nome provocatorio e curioso che ha permesso di rilanciare in tutta l’area chiantigiana questa leccornia forse dimenticata. Un tempo, sul far dell’estate, quando la salagione definitiva del maiale diveniva problematica, la popolazione chiantigiana doveva fronteggiare anche un’altra emergenza: il vin brusco, un misto di trebbiano e Malvasia non trattato, rischiava di andare a male. In quei tempi la scamarita, oggi tonno, era un prodotto di recupero che salvava le parti pregiate, come per esempio il prosciutto, dei lattonzoli ammalati in primavera, combinandole con il vino brusco.

Il magro di maiale veniva bollito, sgrassato e poi messo sott’olio in vasi di terracotta. Il processo di lavorazione continua a esser condotto secondo le tecniche tradizionali. Si produce durante i mesi più caldi, a luglio, ma con carni di prima qualità e l’uso di prodotti altrettanto tradizionali come il vino bianco, l’alloro e olio. Le carni pregiate di maiali giovani perfettamente sani vengono utilizzate solo nel caso in cui i lattonzoli macellati abbiano un peso compreso fra i 30 e i 40 chili. I pezzetti di maiale, che vengono cotti nel vino bianco e per questo dal color nocciola chiaro e dal penetrante sapore e profumo di tonno, si dotano di gusto leggero e delicato. Tagliati con coltello, sono disposti su un bancone, cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera a spurgare per 4/5 giorni. Lavata la carne con acqua corrente, si procede alla sgocciolatura e la si fa bollire per otto ore con vino bianco e foglie d’alloro. A questo punto la carne viene lasciata raffreddare nel suo brodo di cottura. La si monda e la si ripulisce a mano dalla cotenna e dal grasso, per poi riporla sott’olio, con l’alloro, in vasetti di vetro o in sacchetti sotto vuoto. La specialità di questo prodotto ha consentito al Tonno del Chianti di entrare a far parte, durante il maggio 2001, dell’ elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Toscana.

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